La semana pasada ha tenido lugar en la localidad de Villasbuenas de Gata un curso de corte de jamón. El curso lo ha impartido Félix Suárez, miembro de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón y que lleva “más de cuarenta años cortando jamón”. El curso ha abarcado desde la limpieza del jamón hasta su emplatado. Aunque ha tenido una parte teórica, la orientación del curso ha sido eminentemente práctica y lo largo de sus veinte horas los trece alumnos asistentes han cortado ocho jamones.
El jamón no es sólo un producto de un valor gastronómico excepcional, sino que está íntimamente ligado a nuestra cultura y, por tanto, su degustación exige un rito oficiado por el cortador. Al igual que otras profesiones, la de cortador de jamón se ha visto afectada por la crisis. Según nos cuenta Félix Suárez, cuando antes en una boda se cortaban cuatro jamones, ahora se cortan dos. Pero aquí está la fortaleza del sector, no es porque se consuma menos jamón, sino porque hay menos invitados. Es prácticamente impensable que los españoles dejen de consumir buen jamón.
Por otro lado, está pendiente la modificación de la reglamentación sobre el ibérico. Si se lleva a cabo en consonancia con las demandas del sector en Extremadura, la auténtica patria del ibérico, previsiblemente se producirá una apreciación del jamón ibérico que también favorecerá a los cortadores.
El curso ha sido organizado por UGT Extremadura y financiado a cargo de las Acciones de Formación.
