En al actualidad la elaboración de aceite de oliva en Sierra de Gata está adaptada al Siglo XXI. Una parte fundamental es la modernización de la maquinaria, y la informatización, en el caso de la cooperativa La Peraliega se ha instalado totalmente nueva hace tan solo hace 2 años, otras han iniciado su actividad recientemente, con lo último en tecnología como la de Eljas As Pontis. En el caso de Jacoliva además de estar modernizada utiliza el nitrógeno gaseoso en los depósitos para que el aceite no se oxide y se mantenga con toda su calidad. Acenorca y otras almazaras almacena en depósitos de acero inoxidable. Otra parte muy importante de la elaboración de aceite de calidad, es la mentalización por cambiar los malos hábitos que producen aceites de calidad baja, el proceso de elaboración es una cadena que va desde el recolector hasta el envasado. De estos buenos hábitos destacan: se ha generalizado la recolección temprana (menor rendimiento y más frutado), recogida del árbol, separar el vuelo del suelo, es decir, el fruto que llega a la almazara es un fruto sano para obtener un zumo de aceitunas de excelente calidad. Además de elaborar aceite de oliva virgen extra, varias almazaras producen aceite de oliva virgen extra ecológica como As Pontis, Arca Gourmet, Acenorca, Jacoliva y Cigüeña Negra, esta última ha recibido el primer premio de Extremadura de Extremaselección 2013.
Durante la campaña 2013/2014 se estima que pueden elaborarse entre 7 u 8 millones de kgs de aceituna Manzanilla Cacereña, con rendimientos inferiores a la media que está entre el 12% y 13 %.
El proceso de elaboración que sigue hoy en día lo explicamos a continuación.
La recolección: se realiza vareadoras mecánicas tanto manuales como paraguas invertido acoplado a la toma de fuerza del tractor, es decir la aceituna del árbol, de tal manera que no resulten dañadas y se produzca el contacto con el suelo. Se inicia a finales de septiembre (aceitunas verde pequeña o “perdigón” produce aceite verde y muy aromáticos y frutado de las primeras aceite de España), continua en octubre con el envero o cambio de color hasta diciembre o enero.
Transportes: el medio más común hoy día para transportar las aceitunas es la caja de plástico de 22 
kilos. Esta permite la circulación de aire y evita el calentamiento, perjudicial para los frutos. También se transporta en remolque, cuando las aceitunas han sido recolectadas con vibradores de paraguas invertido. El transporte en sacos de plástico está prácticamente en desuso, estos provocan fermentación del fruto y altera la calidad del aceite.
Elaboración de las aceitunas:
Deshojado y lavado
Estas operaciones se efectúan mediante aparatos automáticos, provistos de un sistema de aspiración 
para la eliminación de las hojas, y de un depósito de agua para el lavado de las aceitunas. El deshojado y el lavado tienen por objeto eliminar de las aceitunas todas las impurezas, tanto de origen vegetal (hojas y ramillas), como de origen mineral (piedras).
Triturado
La liberación del aceite de los tejidos, comienza con el triturado de las aceitunas. Esta operación tiene por objeto romper las células de la pulpa, hacer salir las gotas de aceite, formando gotas de mayores dimensiones y así poder separarse de las otras partes, líquida y sólida de la pasta.
Todas las almazaras de la comarca tienen instalado el sistema de triturado metálico "martillo metálico". Puede ser martillos fijos o móviles y de dientes.
Amasado
Después del triturado, sobre todo si se utiliza triturado metálico, se efectúa el amasado o batido de la pasta de aceitunas, práctica fundamental para favorecer la separación de las fases sólida/líquida. Tiene la finalidad de aumentar el porcentaje de aceite libre.
El amasado se lleva a cabo en batidoras, provistas de un sistema de calentamiento, gracias a la circulación de agua caliente en una camisa exterior.
Separación sólido-líquido
El sistema de centrifugación, consiste en utilizar la fuerza centrifuga, donde los sólidos se van desplazando a lo largo de un eje de giro, y se descargan continuamente en posición horizontal. Existen dos sistemas: de tres fases y de dos fases.
El sistema de tres fases tiene tres salidas: una salida para el aceite, otra para los orujos, y otra para el agua de vegetación o alpechín. El sistema de dos fases tiene dos salidas: una salida para el aceite y otra para los asperujos.
Esquema de sistemas continúo de elaboración de aceite:
3 FASES 2 FASES
Aceitunas Aceitunas
Molino Molino
Termobatidora Termobatidora
Cantrifuga horizontal orujo Centrifuga horizontal asperujo
Aceite Alpechín Aceite Agua de lavado
5. Separación líquido/líquido
Centrifugación
Las separadoras centrifugas, permiten efectuar la separación de las fases de una forma continua y rápida. Éste sistema obtiene aceite de oliva virgen de calidad. Sin embargo la decantación natural es una operación lenta, que requiere un largo contacto del aceite con el alpechín, con el consiguiente riesgo de contaminación del producto.
Almacenamiento del aceite
El almacenamiento del aceite de oliva virgen se conserva en depósitos de acero inoxidable o de poliéster, para evitar su degradación, sabiendo que los factores que afectan negativamente al aceite son: La luz solar, las altas temperaturas y sobre todo la exposición al oxigeno del aire, que oxida rápidamente el aceite. Actualmente se utiliza nitrógeno para sustituirlo por aire y así evita la oxidación del aceite. Los depósitos metálicos de latón, y trujales subterráneos han dejado de utilizarse.
Almazaras que elabora aceite de aceitunas de Sierra de Gata 2013/2014
Acenorca - Valverde del Fresno
As Pontis - Eljas
Cooperativas San Martín-San Isidro - San Martín de Trevejo
Arca Gourmet - Villamiel
La Extremeña - Cilleros
Antonio Pascual - Perales del Puerto
Cooperativa La Peraliega - Perales del Puerto
Cooperativa Dios Padre - Villanueva de la Sierra
Jacoliva - Pozuelo de Zarzón
Que os aproveche este zumo de aceituna Manzanilla Cacereña.
