Estos días de lluvia, que no apetece salir, son los que nos regala el año para preparar esos platos que, si no, nunca tenemos tiempo para cocinar; al menos, para cocinarlos como antes. Como no quería ir de compras, he aprovechado lo que siempre tengo en casa: leche y arroz. Me he mojado lo justo para coger un limón y una naranja y me he puesto manos a la obra.
Recetas de arroz con leche aparecen en practicamente cualquier cocina del mundo. La receta española de arroz con leche parece que es originaria de Asturias y el plato aparece mencionado desde muy antiguo. Antes de la llegada de los árabes se preparaba con miel y a partir del siglo XII con azucar sin refinar. Como de cualquier otro plato tradicional, existen múltiples variantes y todas sostienen ser la auténtica.
Empezaremos por el debate inevitable: ¿hay que cocer el arroz primero en agua, o no? No voy a dar mi opinión porque no la tengo, pero sí conviene explicar la función del hervido en agua. La leche es grasa y, por tanto, el arroz no la absorbe con facilidad. Si antes de cocerla en leche, se cuece en un fondo de agua, los granos de arroz se abren, se vuelven porosos. Es por ello que sólo hay que hervir el arroz un par de minutos. Una vez dicho esto, que esté mejor de una manera u otra, es un asunto completamente distinto.
¿Cuánta leche? Bueno, aquí las cantidades pueden variar entre diez y veinte partes de leche por cada una de arroz. ¿Cómo es posible tal disparidad? Pues porque es un plato tradicional y las medidas siempre se han tomado a ojo; además, ¿qué más da? De todas maneras nostenemos que pasar por lo menos una hora (y hasta más de dos) oliendo el delicioso aroma del arroz con leche mientras le damos vueltas para que no se nos pegue. Así que, si hay que añadir, se añade (mejor caliente).
Pongamos que empezamos por un litro por cada 100 gramos de arroz. Primero hervimos le leche e infusionamos unos minutos la piel de un limón y la de una naranja (sólo la piel, no el albedo, vulgarmente conocido como lo blanco) y una rama de canela. El de la foto, además, lleva un puñado de semillas de cardamomo. Me gusta mucho la combinación de leche y cardamomo. Mi casi total desinterés por el helado, se vuelve pasión ante uno de cardamomo y a veces infusionó unas semillas para tomar un café cortado o uno con leche.
A continuación colamos la leche, añadimos el arroz y lo dejamos cocer muy suave. Dependiendo de un número inconmensurable de factores (cantidad, calidad del arroz, tipo de fuego...), a partir de los tres cuartos de hora empezamos a preocuparnos con más frecuencia para que arroz no se pegue y para comprobar su textura. Cuando el arroz esté listo, añadimos unos 75 gramos de azúcar y otros tantos de mantequilla por cada 100 gramos de arroz. Lo mezclamos y ya está; sólo queda esperar que se enfríe. La función de la mantequilla es que quede más cremoso, por eso hay gente que en su lugar añade nata o yemas de huevo.
Para presentarlo, podemos espolvorear canela, quemar un poco de azucar para hacerle una costra de caramelo, o incluso podemos echarle ron por encima y flambearlo sobre la mesa (en este caso no añadir mantequilla).
